原味 春满四合院 ±天地 雾都森林 Fetis

按照传统的山东的做法，老师傅老味道。这道菜有规矩，炒木须肉。今天我给大家做一道炒木须肉。我强调一下炒主要是以炒为主，这道菜也是经典菜，老百姓家喻户晓。前门饭店的山东菜、四川菜、淮扬菜都是做的比较好的。

·首先选料，油菜在蔬菜里边也是蔬菜之王，还可以用菠菜、蒜苗，还有木耳。木耳洗干净，如果大了揪一揪扯开了，太大了支棱着也不好熟，也不进味，就像这种就挺好的。鸡蛋有两个到三个，这一份就行了。

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·肉选的是五花肉，里脊肉发柴，太柴了。五花三层煸出来香味，因为有肥的就比较浓厚。五花肉切丝200克，这肉切丝，今天选中间。

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·木须肉属于家常菜，老百姓基本上都知道有木须肉这个菜，这个菜可上可下，上宴会也可以，一般老百姓家里都吃得起。而且木须肉这菜要按现在时髦的话来说就是营养配餐最好的，它里边有肉、有蛋、有菌还有菜。

·首先把皮去掉，就是我为什么名菜，名菜基本上就是过去不这么讲营养，但是人家搭配就特别好了。肉就直着切就行了不用片，大家一看就会，一学就废。您这为什么要抹点水？这它不粘刀，顶刀切就行200克肉，100克木耳，正合适。

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·油菜都切寸段，跟前门饭店那时候一模一样。说现在做标准做量化，过去就有标准，只是最后成了现代的代名词了。厨师本身都有标准，要不然你怎么出徒出不了徒。我们这一行业七分准备，三分炒准备非常重要。东西就这么多东西，鸡蛋把它打了，鸡蛋打碎，原料都齐了。

·下一步就点火，第一步先把鸡蛋炒了，热锅凉油下来，这个锅太热可以涮一下，用油，师哥讲的真清楚，这油就行了。

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·下鸡蛋，鸡蛋不能炒得太老了，嫩一点，一定型就行。一定型就行了，对，你看这叫定型这就好了，颜色一点不带变，把放上鸡蛋。

·下一步就煽肉丝，再来一点油，这油不需要多了，煸这个肉它还出油，生煸出来的香，你看肉煸散了，它基本上就熟了。

·这时候放点黄酒，老饭骨的黄酒，这还真是好黄酒，香味就出来了。全程大火，然后不放总姜放葱姜水，把汁再还原回去，让它油出来汁儿回去。

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·这时候就可以加酱油了，放点酱油，让它这颜色是红的，重一点稍微重一点，再来一点就没问题。你看这个菜就是有红的，有绿的是吧，有黑的你看煸出来油脂出来了，油出来了，煸的差不多了，差不多的时候放一点味精。

·木耳，你看这木耳这些的香味出来了，这木耳一煸就熟了，因为烫好了。

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·这时候加上油菜，油菜不要炒的过熟，八成熟，鸡蛋放里头，点一滴香油，行了，出锅。

过去炒蔬菜，你不能在锅里炒熟了，你去往外端，一定要炒到八成熟，因为在从出锅到客人面前，他还有几分钟的时间，所以为什么厨子，厨师就怕服务员在那捣乱，做好了菜他不走。

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老师傅老味道，传统的山东的做法，吃的这种滑润的感觉非常突出，简单的技法，但是每一点都非常精妙的把握。最好的养生菜，一定放盐的时候要慎重，因为我们觉得酱油本身它就有咸味，我们为什么只在炒肉的时候加了酱油，后边的鸡蛋木耳和青菜环节都没加。

实际过去烹饪有这种说法，叫一口咸一口淡，实际这样中和起来最好，有的爽脆有的细嫩有的滑润，它这样结合起来非常精彩。普普通通的这一份木须内，其实承载的老一代人的他这种情感。

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其实最关键的，我觉得在今天我理解是什么，这道菜有规矩，包括有些宫保鸡丁炒的，那葱恨不得超过鸡丁了，说现在都胡来了。所以说我觉得这道菜要学学的什么，不但要学他的色香味形，气养都反映出来了最关键是什么，学习它的规矩。

我们吃菜现在要吃一种文化出来，我们不是要单纯的去吃一个东西，我们不是吃名，要吃它的实质问题。刚才说到鸡丁了是吧，你看糖醋口不能太大了，因为你要如果太夺了，人家将来要做咕啫肉，人家做糖醋鸡丁怎么做，是不是就没法做了，就是几个菜，虽然名字不一样，味道都一样了，他就失去它原来我们烹饪的意义了。

一生只做好味道，传承经典老味道，一件三连少不了。小饭馆们，记得好好吃饭呦。

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